Se conoce como grados Puttonyos o Puttony al nombre dado para denotar el nivel de azúcar, y por tanto de la dulzura, del vino dulce húngaro Tokaji.
El Tokaj es un vino dulce de gran concentración elaborado a partir de uvas afectadas por la llamada podredumbre noble, causada por el hongo botrytis cinerea. Lejos de ser un defecto, este hongo transforma la uva, concentrando azúcares, aromas y acidez, y dando lugar a vinos de una complejidad extraordinaria.
Procede de la región de Tokaj-Hegyalja, al nordeste de Hungría, considerada una de las primeras denominaciones de origen del mundo, con normas de elaboración fijadas ya en 1757. Su importancia es tal que la uva aszú aparece mencionada incluso en el himno nacional húngaro.
Un origen casi accidental
Cuenta la tradición que el Tokaj nació de manera fortuita, durante las guerras del Imperio Húngaro contra los turcos. Una vendimia retrasada hasta noviembre permitió que el hongo actuara sobre la uva.
En tiempos difíciles, el ingenio hizo el resto: de aquellas uvas pasificadas surgió un vino dulce, profundo y elegante que cambiaría la historia del vino.
Cómo se elabora: cuando cada uva importa
En Tokaj, la vendimia se estudia con enorme precisión. Las uvas se separan en función de su estado:
- Aszú: bayas afectadas por botrytis, recogidas una a una, de forma casi quirúrgica.
- Szamarodni: racimos mixtos, con uvas sanas y botritizadas.
- Uva sana: destinada a vinos secos que sirven como base.
Estas uvas proceden exclusivamente de variedades autóctonas como furmint, hárslevelű, sárgamuskotály y zéta.
Originalmente, un puttony era un cuévano que contenía unos 23 kilos de uva aszú. Esa uva se maceraba en un vino base elaborado con uva sana. Cuantos más puttonyos se añaden, mayor es la concentración de azúcar y aromas.
Existe una categoría aún más extrema, el Aszú Eszencia, con niveles de azúcar tan altos que el mosto puede tardar años en fermentar.
Tokaj y XAKO: una misma forma de entender la uva
En XAKO sentimos una conexión natural con Tokaj. No por el vino en sí, sino por la filosofía que hay detrás.
El Tokaj demuestra que no todas las uvas son iguales. Que la cepa, la edad de la viña, el suelo, el clima y el momento exacto de la vendimia lo cambian todo. Que una misma variedad puede ofrecer concentraciones muy distintas según su origen y su proceso de maduración.
Por eso, en XAKO, Mikel selecciona parcelas concretas, viñas centenarias y parajes únicos.
Porque solo así es posible obtener uvas con una mayor concentración de principios activos. Uvas que, tras un proceso cuidadoso y respetuoso, terminan convirtiéndose en alta cosmética para la piel.Del mismo modo que los puttonyos miden la intensidad y la complejidad de un Tokaj, cada añada de XAKO es el resultado de una selección precisa, consciente y paciente. Uvas trabajadas con el mismo respeto por el tiempo.
Cuando se entiende la uva —en el vino o en la piel— se entiende que la verdadera calidad siempre empieza en el origen.
